Eine Gruppe unseres P-Seminars, die sich aus Sebastian, Finn, Simon und Jenny zusammensetzt, hat sich zunächst mit der Produktion von Gouda auseinandergesetzt. Dafür nutzten sie das Rezept der Seite: https://www.kaesemachen.de/kaesesorte/schnittkaese/gouda/
Im Anschluss können Sie auch hier am Ende des Blogs das Rezept lesen.
Der erste Laib Gouda wurde im Winter 2018/2019 erfolgreich hergestellt und wurde mit großer Begeisterung im Unterricht verkostet.
Da der Gouda ja am Sommerfest der Schule verkauft werden sollte, musste er dafür natürlich in größeren Mengen produziert werden.
So traf sich die Gruppe vor den Pfingstferien und stellte diesmal die fünffache Menge her. Dabei geriet die Gruppe leider in Zeitdruck, da die Herstellung in der Schule erfolgte, die abends schließt. Somit wurden die Schritte schneller als beschrieben durchgeführt und auch kleine Fehler unterliefen den Schülern.
Eine Woche nach der eigentlichen Herstellung musste folglich leider ein Schimmelbefall der Goudas festgestellt werden.
Zum Schluss lässt sich sagen, dass es auf dem Sommerfest nun leider keinen Gouda geben wird, es aber ein guter Versuch war, der Spaß und Erfahrung gebracht hat.
Das Rezept:
Für einen Laib von 1200g werden benötigt:
8 l Milch
1,25 ml Mesophile Starterkultur
1,85 ml Calciumchlorid
185 ml Lab 1:10.000
...und Utensilien:
Herstellung
Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
Milch auf 29°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
Milch für etwa 20 bis 30 Minuten reifen lassen.
Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 30 bis 40 Minuten dick legen. (Flokkulationsfaktor 3). Dabei die Temperatur von 29°C möglichst halten.
Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
Mit einem Bruchschneider (Edelstahl) - Säulenschnitt> oder mit einem langen, scharfen Messer die Dickete in 1,25 cm große Würfel schneiden. Den Bruch etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit er sich etwas festigen kann.
Den Bruch vorsichtig für etwa 5 Minuten rühren. Dann weitere 5 Minuten ruhen lassen. Der Bruch sollte jetzt auf den Boden sinken. Falls nicht, noch einmal 5 Minuten rühren und 5 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen 2 bis 3 Liter Wasser auf 60°C erhitzen
Mit einem Schöpfer oder einer Tasse etwa 10% (etwa 0,75l) der Molke abschöpfen. Dabei den Käsebruch möglichst nicht aufwühlen. Die warme Molke aufbewahren und nicht weg schütten. Sie wird später noch gebraucht
Unter rühren so viel warmes Wasser zugeben, wie Molke entzogen wurde. Dadurch die Temperatur auf 33°C erhöhen.
Den Bruch für weitere 10 Minuten vorsichtig rühren. Dann weitere 5 Minuten ruhen lassen.
Wieder etwa 1/3 der Molke abschöpfen, bis der Bruch gerade sichtbar ist. Mit der selben Menge warmem Wasser (etwa 45°C) unter rühren auffüllen, bis die Temperatur 37°C erreicht.
Den Käsebruch für weitere 20 Minuten vorsichtig rühren. Dann den Bruch auf den Boden absetzen lassen.
In der Zwischenzeit die Käseform mit dem Käsetuch auskleiden. Die Form dann in eine tiefe Schüssel oder einen tiefen Topf stellen. Schüssel oder Topf sollten tief genug sein, dass später der ganze Bruch in der Form unter der Molke ist.
Den Bruch im Topf vorsichtig zusammen schieben und leicht zusammenpressen damit er etwa die Form eines Balls hat.
Die aufgehobene warme von vorhin Molke in die Schüssel mit der Käseform füllen. Den ballförmigen Käsebruch vorsichtig aus dem Topf heben und in die mit dem Tuch ausgekleidete Käseform geben. Dazu nimmt man am besten eine große Schaumkelle, damit die Molke besser abfließen kann.
Den Pressdeckel auf die Form legen und den Käse unter der Molke mit leichtem Druck von etwa 1 kg für etwa 15 bis 30 Minuten pressen.
Die Form aus der Molke nehmen. Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 60 Minuten mit einem Pressdruck von ca. 2 kg pressen.
Jetzt kann der Käse heraus aus der Molke. Den Laib wieder aus der Form nehmen, das Tuch entfernen und den Käse umgedreht wieder mit dem glatt gestrichenen Tuch zurück in die Form legen. Für 8 bis 12 Stunden oder über Nacht mit einem Pressdruck von etwa 20 kg pressen. Während dieser Zeit ein- bis zweimal wenden.
Den Käse aus der Form nehmen. Ggf. unsaubere Ränder mit einem scharfen Messer wegschneiden.
Den Käse für 7 Stunden in eine gesättigten Salzlake geben. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.
Den Käselaib aus der Lake nehmen und auf eine saubere Käsematte legen. Für etwa 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis er sich an der Oberfläche trocken anfühlt.
Den Käse auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 10 bis 13°C und ca. 85 bis 90% relativer Luftfeuchtigkeit für eine Woche reifen lassen. Dabei den Käse täglich wenden.
Danach kann der Käse gewachst oder gecoated werden.
Den Käse dann für 6 Wochen bis zu mehreren Monaten reifen lassen. Je länger er reift, desto kräftiger wird sein Aroma.